{"id":9628,"date":"2021-04-29T14:59:56","date_gmt":"2021-04-29T17:59:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ejemackenzie.com.br\/?p=6568"},"modified":"2026-10-26T15:05:29","modified_gmt":"2026-10-26T15:05:29","slug":"cerveja-artesanal-agua-importancia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ejemackenzie.com.br\/ejem\/cerveja-artesanal-agua-importancia\/","title":{"rendered":"Cerveja Artesanal: a Import\u00e2ncia da \u00c1gua na sua Fabrica\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"

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Catarina Rodrigues Guerra<\/h2>\n
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\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n
Um pouco de hist\u00f3ria…<\/strong><\/p>\n
Um momento muito importante na hist\u00f3ria da humanidade \u00e9 o dom\u00ednio do homem pela arte de fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3o e da cerveja.<\/p>\n
Muitos anos atr\u00e1s, estes dois alimentos eram usados como forma de pagamento di\u00e1rio aos camponeses. Essas pr\u00e1ticas eram realizadas no Egito Antigo por exemplo e, at\u00e9 o s\u00e9culo 19, a bebida fermentada ainda era uma fonte de alimento comum entre os navegadores.<\/p>\n
J\u00e1 pensou ser pago com uma boa dose de cerveja todos os dias? Imagino que voc\u00ea tenha ficado com vontade. Entretanto, evidentemente que naquela \u00e9poca a bebida era feita de uma forma diferente, tendo um teor alco\u00f3lico bem maior do que a maioria das cervejas artesanais que conhecemos hoje.<\/p>\n
Antigamente na Europa, quando n\u00e3o existia \u00e1gua encanada, para os produtores de cerveja, as regi\u00f5es mais interessantes para a fabrica\u00e7\u00e3o de suas cervejas, eram as mais pr\u00f3ximas a fontes naturais de \u00e1gua, como nascentes, rios e riachos, al\u00e9m de po\u00e7os em locais de len\u00e7ol fre\u00e1tico.<\/p>\n
E por conta disso que as primeiras cervejarias nascidas nas antigas cidades, se localizavam em mosteiros pr\u00f3ximos a regi\u00f5es de plantio de cevada e l\u00fapulo, com acesso abundante a \u00e1gua de maior qualidade.<\/p>\n
Apesar da arte de fermentar cereais com malte e l\u00fapulo ser muito antiga e remete aos prim\u00f3rdios da humanidade, a hist\u00f3ria da cerveja artesanal \u00e9 relativamente recente se levarmos em considera\u00e7\u00e3o que o seu processo de produ\u00e7\u00e3o depende de mecanismos industrializados.<\/p>\n
Portanto, as cervejas mais semelhantes com a que conhecemos hoje s\u00f3 come\u00e7aram a surgir com a Revolu\u00e7\u00e3o Industrial por volta do ano de 1760.<\/p>\n
Qual import\u00e2ncia a \u00e1gua possui no processo de produ\u00e7\u00e3o de Cerveja Artesanal?<\/strong><\/p>\n
O processo de fabrica\u00e7\u00e3o de Cerveja Artesanal \u00e9 complexo e possui muitas etapas. A \u00e1gua, al\u00e9m da pr\u00f3pria constitui\u00e7\u00e3o da cerveja (cerca de 90%), tamb\u00e9m est\u00e1 presente em todos os processos de fabrica\u00e7\u00e3o. Alguns exemplos s\u00e3o:<\/p>\n
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Fabrica\u00e7\u00e3o: para a mostura, lavagem do baga\u00e7o, resfriamento do mosto etc.;<\/li>\n
Matura\u00e7\u00e3o: para trasfegas, dilui\u00e7\u00f5es etc.;<\/li>\n<\/ul>\n
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Filtra\u00e7\u00e3o: forma\u00e7\u00e3o de pr\u00e9-camada, dilui\u00e7\u00f5es etc.;<\/li>\n<\/ul>\n
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Higieniza\u00e7\u00e3o: nas CIPs, esteriliza\u00e7\u00e3o de linhas com \u00e1gua quente etc.;<\/li>\n<\/ul>\n
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Engarrafamento: limpeza da embalagem, etc.<\/li>\n<\/ul>\n
Com isso, vimos que a \u00e1gua tem papel fundamental na prepara\u00e7\u00e3o da cerveja artesanal como um todo. Entretanto, sua maior import\u00e2ncia ainda est\u00e1 na constitui\u00e7\u00e3o do produto. O que nos leva a entender que a sua qualidade \u00e9 imprescind\u00edvel para o resultado final da fabrica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
$\"fabrica\u00e7\u00e3o$ <\/p>\n
Afinal, toda \u00e1gua \u00e9 igual?<\/b><\/p>\n
Quando se trata do uso da \u00e1gua na cerveja artesanal, pode ter certeza que a an\u00e1lise de sua proced\u00eancia \u00e9 indispens\u00e1vel para obter um produto de maior e melhor qualidade. Isso porque a composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica da \u00e1gua pode sofrer varia\u00e7\u00f5es de acordo com o local de origem no qual ela \u00e9 extra\u00edda.<\/p>\n
O tipo de \u00e1gua influi diretamente em algumas caracter\u00edsticas da cerveja, tal como o sabor. A sua manipula\u00e7\u00e3o correta d\u00e1 ao fabricante autonomia para conferir caracter\u00edsticas \u00e0 cerveja artesanal conforme o gosto e o vi\u00e9s da cervejaria.<\/p>\n
Abaixo, est\u00e3o listados os elementos que influenciam diretamente na qualidade da \u00e1gua para fabrica\u00e7\u00e3o de Cerveja Artesanal:<\/p>\n
pH<\/b><\/p>\n
Al\u00e9m da pureza da \u00e1gua, o seu Potencial Hidrogeni\u00f4nico (pH) \u00e9 um dos par\u00e2metros mais importantes para ser monitorado, pois \u00e9 capaz de influenciar em diversos aspectos da cerveja.<\/p>\n
O pH mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade da \u00e1gua, por meio de uma escala que vai de 0 a 14.<\/p>\n
De modo geral, a \u00e1gua ideal para a fabrica\u00e7\u00e3o de Cervejas Artesanais possui valores de pH em torno de 6 a 7. O motivo disso est\u00e1 na leve acidez que contribui para a a\u00e7\u00e3o de enzimas, no processo de brasagem.<\/p>\n
O valor ideal do pH da mostura\u00e7\u00e3o (brassagem), por sua vez, \u00e9 em torno de 5 e 5,5, pois possibilita a a\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica do malte de modo mais eficiente na convers\u00e3o do amido em a\u00e7\u00facares.<\/p>\n
E n\u00e3o s\u00f3 isso, durante o processo de lavagem, a acidez da \u00e1gua tamb\u00e9m tem a sua import\u00e2ncia, uma vez que auxilia na extra\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares residuais sem alterar nas propriedades do sabor de sua cerveja finalizada.<\/p>\n
Sais minerais<\/b><\/p>\n
Al\u00e9m da import\u00e2ncia do pH, h\u00e1 outro fator que influencia diretamente na caracter\u00edstica da \u00e1gua. S\u00e3o eles: os sais minerais.<\/p>\n
No mundo das cervejas artesanais, existem as seguintes classifica\u00e7\u00f5es para a \u00e1gua, as quais variam em decorr\u00eancia a quantidade de sais minerais presentes: Mole, m\u00e9dia, dura e super dura.<\/p>\n
Por exemplo, uma \u00e1gua com menor quantidade de c\u00e1lcio e magn\u00e9sio, ser\u00e1 mole. Enquanto se os valores forem opostos, ela ser\u00e1 dura.<\/p>\n
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Magn\u00e9sio: geralmente, o mosto possui magn\u00e9sio suficiente, provindo do malte. Para contribuir efetivamente no processo de levedura, \u00e9 necess\u00e1rio ter em torno de 10 a 30 ppm. Seu excesso na \u00e1gua pode acarretar um amargor desagrad\u00e1vel.<\/li>\n
Zinco: este ativa a fermenta\u00e7\u00e3o, uma vez que estimula o processo de levedura.<\/li>\n<\/ul>\n
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C\u00e1lcio: n\u00e3o influi no sabor, por\u00e9m, se usado em excesso, pode prejudicar a fermenta\u00e7\u00e3o. A quantidade recomendada \u00e9 de 50 a 100 ppm.<\/li>\n<\/ul>\n
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S\u00f3dio: Interfere significativamente no sabor da Cerveja Artesanal, pois aumenta a do\u00e7ura da bebida. Seu uso em excesso tamb\u00e9m pode comprometer o sabor. Os valores ideais est\u00e3o abaixo de 100 ppm de sulfato de s\u00f3dio.<\/li>\n<\/ul>\n
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Cloreto: acentua a sensa\u00e7\u00e3o de corpo e o dul\u00e7or da cerveja. A m\u00e9dia ideal \u00e9 utilizar valores entre 10 a 150 ppm.<\/li>\n<\/ul>\n
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Sulfatos: d\u00e3o uma sensa\u00e7\u00e3o mais seca e menos amarga, nesse caso, a m\u00e9dia deve ser de 10 a 50 ppm. Para cervejas pouco amargas usar de 50 a 150 ppm e para as amargas \u00e9 de 150 a 250 ppm.<\/li>\n<\/ul>\n
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Bicarbonatos: no entanto, aumenta o amargor, gerando um sabor n\u00e3o muito agrad\u00e1vel. Por esse motivo, s\u00e3o mais indicados em cervejas escuras e pouco lupuladas.<\/li>\n<\/ul>\n

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\u00a0<\/em><\/strong>Etapas de fabrica\u00e7\u00e3o de Cerveja Artesanal<\/strong><\/p>\n
Conhecer o processo de produ\u00e7\u00e3o da cerveja artesanal \u00e9 saber como uma das mais conhecidas bebidas alco\u00f3licas, n\u00e3o s\u00f3 no Brasil, mas no mundo, \u00e9 produzida, seja ela em escala industrial ou de forma artesanal, que inclusive, vem ganhando cada vez mais for\u00e7a.<\/p>\n
Em todo o mundo, existem diversos tipos de cervejas artesanais e voc\u00ea com certeza as conhecem, por exemplo, Lager, Pilsen, Bock, etc. Todos esses tipos possuem sua forma exclusiva de produ\u00e7\u00e3o que as diferenciam uma das outras. Contudo, existem algumas etapas principais nesse processo em comum entre elas, bem como as mat\u00e9rias primas utilizadas.<\/p>\n
Antes de conhecermos um pouco sobre as etapas principais realizadas durante o processo de fabrica\u00e7\u00e3o de Cervejas Artesanais, vamos conhecer as mat\u00e9rias primas respons\u00e1veis tamb\u00e9m pelas caracter\u00edsticas sem iguais e mais apreciadas por n\u00f3s, amantes de cerveja:<\/p>\n
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Malte \u2013 \u00e9 um gr\u00e3o de cevada, o qual, foi submetido a um processo de germina\u00e7\u00e3o controlada para desenvolver algumas enzimas fundamentais na etapa da brassagem. Ele \u00e9 o respons\u00e1vel pelas propriedades visuais, gustativas e olfativas da cerveja.<\/li>\n
Extrato de l\u00fapulo: \u00e9 um extrato l\u00edquido retirado da planta conhecida por L\u00fapulo e sua fun\u00e7\u00e3o \u00e9 favorecer a forma\u00e7\u00e3o da t\u00e3o famosa e apreciada espuma na cerveja e promover o sabor e o aroma amargo da bebida.<\/li>\n
Leveduras: s\u00e3o microrganismos usados com o objetivo de transformar os a\u00e7\u00facares presentes na mat\u00e9ria-prima em etanol, di\u00f3xido de carbono e outros componentes que s\u00e3o respons\u00e1veis pelo aroma e o gosto da bebida.<\/li>\n
\u00c1gua pot\u00e1vel – que deve conter a quantidade adequada de sais minerais e possuir um pH levemente \u00e1cido, geralmente entre 6 a 7.<\/li>\n<\/ul>\n
Agora vamos ver as principais etapas da fabrica\u00e7\u00e3o da Cerveja Artesanal:<\/p>\n
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Moagem: onde ocorre a extra\u00e7\u00e3o e convers\u00e3o dos componentes do malte, obtendo-se uma farinha grosseira.<\/li>\n
Brassagem: nessa etapa a farinha obtida na moagem \u00e9 misturada com a \u00e1gua e deixada em repouso sob aquecimento por duas a quatro horas.<\/li>\n
Filtra\u00e7\u00e3o do mosto: A filtragem do mosto \u00e9 feita para retirar componentes insol\u00faveis presentes na mistura e o filtrado \u00e9 chamado de mosto.<\/li>\n
Ebuli\u00e7\u00e3o do mosto: \u00e9 nesta etapa que o l\u00fapulo \u00e9 adicionado ao mosto, ap\u00f3s o processo de filtra\u00e7\u00e3o e, logo em seguida, a mistura \u00e9 submetida a aquecimento (processo de ebuli\u00e7\u00e3o) por um per\u00edodo de duas horas.<\/li>\n
Resfriamento: ap\u00f3s a realiza\u00e7\u00e3o da ebuli\u00e7\u00e3o, o mosto lupulado \u00e9 resfriado at\u00e9 uma temperatura de 8^{o<\/sup>C a 9 ^{o<\/sup><\/li>\n}}
Fermenta\u00e7\u00e3o: \u00e9 a etapa em que a levedura \u00e9 adicionada ao mosto lupulado, a qual, favorece a transforma\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares em \u00e1lcool e di\u00f3xido de carbono.<\/li>\n
Matura\u00e7\u00e3o: em seguida \u00e9 levemente aquecida novamente para a elimina\u00e7\u00e3o de componentes vol\u00e1teis, que n\u00e3o o \u00e1lcool.<\/li>\n<\/ul>\n
Enchimento: nessa \u00faltima etapa do processo de produ\u00e7\u00e3o, a cerveja artesanal ser\u00e1 envasada, por exemplo, em garrafas ou latas e assim estar\u00e1 pronta para ir at\u00e9 o consumidor.<\/p>\n
E ent\u00e3o, deu para compreender o impacto da \u00e1gua na fabrica\u00e7\u00e3o de Cerveja Artesanal?<\/strong><\/p>\n
Bem, agora que voc\u00ea j\u00e1 sabe qual a import\u00e2ncia da \u00e1gua na fabrica\u00e7\u00e3o de Cerveja Artesanal, por fim, vamos ver ent\u00e3o como esse elemento influencia e impacta diretamente nas cervejas mais tradicionais e conhecidas ao redor do mundo:<\/p>\n
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Pilsen (Rep\u00fablica Tcheca): \u00e1gua branda, com baixas quantidades de c\u00e1lcio, carbonato, cloreto, magn\u00e9sio, s\u00f3dio e sulfato, o que ajudou a popularizar a Pilsner;<\/li>\n
Londres (Reino Unido): \u00e1gua com alta concentra\u00e7\u00e3o de carbonato, s\u00f3dio e sulfato, o que torna a cerveja Porter bastante popular em sua regi\u00e3o.<\/li>\n
Viena (\u00c1ustria): a \u00e1gua utilizada nesse caso possui baixos n\u00edveis de s\u00f3dio e cloreto, promovendo assim, a produ\u00e7\u00e3o de cervejas \u00e2mbar;<\/li>\n
Dortmund (Alemanha): esta cerveja possui alto teor em todos os aspectos minerais, e isso se deve a composi\u00e7\u00e3o da \u00e1gua utilizada, a qual, ajudou a popularizar a Lager de Dortmund;<\/li>\n
Munique (Alemanha): apresenta baixas quantidades de s\u00f3dio, cloreto e sulfatos, quantidades m\u00e9dias de c\u00e1lcio e magn\u00e9sio e tamb\u00e9m uma alta propor\u00e7\u00e3o de carbonatos que fazem dessa \u00e1gua uma \u00f3tima op\u00e7\u00e3o para acentuar o sabor maltado caracter\u00edstico na cerveja Munich Dunkel;<\/li>\n<\/ul>\n
Dublin (Irlanda): a \u00e1gua aqui possui um alto teor de carbonato, tornando a cerveja escura e assim, a capital irlandesa \u00e9 famosa por ser um grande ponto de encontro de grandes cervejas desse tipo.